Cuisinologie -

Plan du répertoire (services actuels)

Ordonnancement et composition des menus (exemples)

 

Sauces

     
     
A

Hors d'œuvre froids

et entrées froides

(excepté œufs et salades composées)

1

Hors

d'œuvre froids

Hors d'œuvre froids

- légumes cuits ou crus, en salade, etc.

- légumes à la grecque

- poissons fumés, marinés, etc.

- fruits de mer

- charcuterie

- œufs

- etc.

2

Entrées froides

Petites entrées froides

- petits canapés

- tartelettes, barquettes, petites bouchées, etc

- petites mousses de poissons, de volaille, de gibier, etc.

- etc.

B

Potages

3

Potages

- consommés clairs

- consommés liés

- Crèmes, veloutés et potages-purée

- potages taillés

- soupes

- potages étrangers

C

Hors d'œuvre chauds

et entrées chaudes

4

Hors d'œuvre chauds

Hors d'œuvre chauds

Principalement à base de légumes, d'œufs, de fromages et de pâtes :

- allumettes, beignets, toasts, choux, quiches, soufflés,

- etc.

5

Entrées chaudes

Petites entrées chaudes appelées aussi petites entrées volantes:

Principalement à base de poissons et de viandes :

- attereaux, barquettes, bouchées, coquilles, croquettes, pannequets, timbales,

- etc.

D

Œufs

6

Œufs

- coques, mollets, pochés

- brouillés

- en cocottes, moulés

- sur le plat

- durs

- frits

- froids

- omelettes

 

E

Poissons

7

Poissons

Poissons

 

Crustacés

 

F

Viandes

8

Viandes

 

 

 

 

G   9

Garnitures

et Légumes

Garnitures

 

 

 

 

 

Menu simple à 3 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou C ou E B

1er plat

2ème service E ou F { E ou F {

Plat principal

3ème service I ou fromages ou fruits

Dessert

  { +, éventuellement, salade

Menu à 4 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid B A ou poisson froid

1er plat froid

2ème service C5 ou D ou E C ou D ou E B

Entrée chaude

3ème service E ou F { E ou F {

Plat principal

4ème service I ou fromages ou fruits

Dessert

  { +, éventuellement, salade

Menu à 5 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid B A ou poisson froid B

1er plat froid ou potage

2ème service C ou D ou E C5 ou D ou E B Légume ou pâtes avec sauce

Plat chaud

3ème service E ou F{ E ou F {   C5 ou D ou E

Plat principal

4ème service Fromages Fromages F (rôti) {
5ème service I

Dessert

 { +, éventuellement, salade

Menu à 6 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid B A ou poisson froid

1er plat froid ou potage

2ème service C5 ou D ou E C5 ou D C5 ou D ou E B

Plat chaud

3ème service sorbet E sorbet C5 ou D ou E
4ème service E ou F{ sorbet E ou F{ sorbet
5ème service Fromages E ou F{ Fromages F (rôti) {
6ème service I

Dessert

{+, éventuellement, salade

Menu à 7 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid A ou poisson froid

1er plat froid

2ème service C ou D ou E C ou D B

1er Plat chaud

3ème service E ou C5 E E ou C5 E
4ème service sorbet C5 sorbet C5
5ème service F (Rôti) { sorbet F (Rôti) { sorbet
6ème service Fromages F (Rôti) { Fromages F (Rôti) {{
7ème service I

Dessert

{ +, éventuellement, salade

Menu à 8 services

  Déjeuner Dîner
1er service A ou poisson froid A ou poisson froid

1er plat froid

2ème service C ou E B

1er Plat chaud

3ème service E E
4ème service C5 C5
5ème service sorbet sorbet
6ème service F (Rôti) { F (Rôti) {
7ème service Fromages Fromages
8ème service I

Dessert

{ +, éventuellement, salade

 

H 10

Légumes

 

 

I   11

Salades

 

 

 

 

J   12 Desserts  

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