Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Transformations sous l’action de la chaleur

 Sous l’action de la chaleur, il y a successivement

1) fusion : la température de fusion dépend de la nature du corps gras.

2) Décomposition en acides gras volatils, gaz carbonique et acroléine (substance à goût et odeur âcres, irritante et indigeste) : la température de décomposition dépend de la nature du corps gras.

3) carbonisation

 

 

 

Jeter systématiquement toute graisse brûlée

Quelques corps gras usuels

 

Nature

Point de

fusion

Température critique de

décomposition

 

Beurre

Beurre clarifié

Margarine

Huile d’arachide

Huile d’olive

Huile de tournesol

Huile de soja

Végétaline

Saindoux

28 à 35° C

28 à 35° C

28 à 35° C

8° C

5 à 7° C

- 15° C

- 15° C

32° C

32 à 40° C

130° C

150° C

140° C

220° C

210° C

210° C

220° C

180° C

210° C

Le froid (positif) ne dissocie pas les sauces émulsionnées froides à base d’huile de tournesol et de soja.

 Pour chaque mode de cuisson, il est préférable de choisir le corps gras dont la température critique de décomposition couvre une marge suffisante :

·  Cuisson des sautés

·  Rissolages

·  Cuisson des rôtis

·  Fritures

140 à 160° C

140 à 180° C

140 à 160° C

140 à 180° C

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Imperméabilité à l’air et à l’eau

 Les microbes anaérobies sont détruits pendant la cuisson.

 Les microbes aérobies ne peuvent traverser la couche de graisse ni se développer.

Conservation des aliments par enrobage (confits – rillettes)

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont oxydables

 

·  L’oxygène de l’air provoque le rancissement : il se produit des phénomènes complexes qui aboutissent à la formation de produits malodorants (saponification).

·  La rapidité du rancissement dépend de la nature du corps gras :  les huiles rancissent moins vite que les graisses.

Conservation des aliments riches en lipides  sous-vide

 

 

·  La lumière, l’élévation de température favorisent le rancissement.

Tenir les corps gras à l’abri de l’air et de la lumière.

 Conserver les graisses au frais

Les huiles et graisses de friture rancissent vite.

A l’opposé, le froid, même négatif, n’empêche pas le rancissement, même s’il le retarde.

Si la congélation est un mode de conservation dit de longue durée, ne pas oublier que les graisses contenues dans les aliments  subissent des altérations qui dénaturent leur saveur. Il convient donc de limiter leur durée de conservation.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont émulsionnables

Ils sont émulsionnables en présence d’un agent émulsionnant (émulsions stables) à condition qu’ils soient à l’état liquide.

Sauces émulsionnées chaudes et froides

Propriétés

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils ont une densité inférieure à 1

Les lipides sont plus légers que l’eau

Dégraissage des fonds et des sauces

Propriétés

 

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Ils sont insolubles

Ils sont insolubles dans l’eau

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Toucher doux et onctueux

Ils enrobent les particules d’aliments lors de la  mastication et favorisent le contact avec les papilles gustatives de la langue

 Vinaigrettes

Sauces émulsionnées chaudes et froides (sauce hollandaise, mayonnaise)

Ils améliorent ainsi le goût des préparations culinaires dans lesquelles ils sont incorporés.

Affinage des sauces, des potages.

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Saveur fade

(en général)

Nota : Sauf quelques huiles ou graisses qui doivent surtout leur saveur aux autres éléments qui la composent (acides, esters, autres composés liposolubles (arômes),…)

A chaud, les corps gras ont la propriété de fixer les arômes liposolubles des aliments.

Ils participent à la saveur des préparations culinaires.

 

Par exemple, les industries agroalimentaires neutralisent ces composants pour les remplacer par des arômes sélectionnés : fabrication des margarines, des huiles (de colza, d’arachide, etc…)

suage des garnitures aromatiques, des légumes, etc…

 

Propriété

Modifications subies

Quelques applications

culinaires

ou conclusions

Consistance

Les huiles contenant de l’oléine en pourcentage élevé sont liquides à température ordinaire.

▪  Les graisses contenant de la stéarine en pourcentage élevé sont concrètes (solides) à température ordinaire

Choisir des huiles restant liquides jusqu’à 3° C pour la confection des sauces émulsionnées froides (mayonnaise et dérivées) devant être conservées.

 

 

 

 

l'Alchimie culinaire

 Sources d'aliments simples

Transformations subies par

 Les protides

 Les lipides
 Les glucides
 L'eau
 Les vitamines
 Les sels minéraux
 La cellulose

Les fermentations

 Remarques
 Thermomètre
 

L'ALCHIMIE CULINAIRE

transformations subies par les lipides lors des préparations culinaires