LES MODES DE CUISSON

LES cuissons à l'anglaise

Les viandes à l'anglaise ou bouillies

- avec départ dans un liquide froid

LES cuissons à l'anglaise

Les viandes

Les légumes frais

Légumes féculents, riz & pâtes

Composition pour 8 personnes
Eléments de base					Autres éléments
Aliments traités			Cat.	Quantité
Bœuf	- Gîte-gîte - Flanchet - Milieu de poitrine - Gros bout de poitrine - Plat de côtes (avec os) - Bavettes - Collier - Paleron		3^ème 3^ème 3^ème 3^ème 3^ème 3^ème 3^ème 2^ème	2 kg 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 2 kg 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600	Mouillement 2 à 2,5 litres d’eau (ou fond blanc léger en rapport avec la nature de la viande traitée) Garniture aromatique 150 g de carottes 150 g de blancs de poireaux (soit 250 g bruts environ) 150 g d’oignon 2 gousses d’ail 1 petite branche de céleri 1 bouquet garni Assaisonnements 15 grammes de gros sel si le mouillement a lieu à l’eau 2 clous de girofle Nota : La cuisson de certains abats (palais de bœuf, oreilles, pieds, tête de veau et d’agneau, fraise de veau) a souvent lieu dans un « blanc »
Veau	- Jarret		3^ème	2 kg
	- Epaule - Collier ou collet		2^ème 3^ème	16 morceaux de 75 à 100 g
	- Poitrine		2^ème	16 morceaux de 100 g
Agneau	- Côtes découvertes		1^ère	16 morceaux de 100à 125 g
	- Epaule		2^ème	16 morceaux de 75 à 100 g
	- Collier - Poitrine - Haut de côtelettes		2^ème 2^ème 2^ème	16 morceaux de 100à 125 g
Porc	Salaisons	- Jambonneaux - Pointe de filet - Travers - Palette - Plat de côtes - Poitrine	2^ème 1^ère 2^ème 2^ème 2^ème 2^ème	1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600
Abats rouges	- Langue de bœuf - Langue de veau - Langue de mouton et d’agneau - Palais de bœuf			1 pièce de 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600
Abats blancs	- Oreilles - Pieds - Tête de veau - Tête d’agneau - Fraise de veau			8 pièces 8 pièces 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600
Volailles à chair blanche		- Poule		1 pièce de 2 kg 400

Dressage des viandes à l'anglaise

Le dressage des viandes bouillies dépend de leur utilisation :

- Si elles sont servies natures elles peuvent être dressées sur plats longs ou en légumiers ou en cocottes et entourées de leur garniture de service

- Si elles sont en sauce, elles sont dressées comme les ragoûts:

Dressage des ragoûts

1) Dresser la viande en dôme, en légumiers ou en timbales.

2) Répartir la garniture de service sur le dessus.

3) Napper le tout avec la sauce ( 1dl environ par personne )

4) Saupoudrer (généralement) d’un peu de persil haché.

5) Si le ragoût est servi avec une garniture d’accompagnement, dresser cette dernière en légumier et placer les 2 légumiers (un de ragoût et un de garniture) sur un plat long garni d’un papier gaufré

5 bis) Si le ragoût n’est pas servi avec une garniture d’accompagnement, placer chaque légumier de ragoût sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

Technique

Buts recherchés

Préparations préliminaires des abats blancs

- Les abats blancs sont généralement dégorgés et blanchis avant cuisson

Technique

1) Marquer la viande en cuisson avec l’eau froide^[1] et le sel (ou fond blanc léger et froid) dans un récipient plutôt haut que large^[2] et proportionné à la quantité^[2] (mouillement à hauteur)

2) Porter lentement^[3] à l’ébullition en remuant^[4] de temps en temps (surtout si la viande est coupée en morceaux)

3) Ecumer à fond^[5]

4) Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre sur la longueur , blancs de poireaux fendus, oignons piqués de clous de girofle, gousses d’ail, bouquet garni)

5) Cuire à faible ébullition^[6] à demi-couvert^[7], en dépouillant souvent^[8], pendant un temps déterminé par la nature, la qualité et la grosseur de la viande:

- Bœuf : 2h3O à 3h environ

- Veau : 5O minutes à 1 h environ

- Agneau : 4O à 5O minutes environ

- abats rouges

- de bœuf : 2 h3O à 3 h environ

- de veau : 5O minutes à 1 h environ

- d’agneau : 4O à 5O minutes environ

- abats blancs

- de bœuf : 2h3O à 3 h environ

- de veau : 1 h à 1h30 environ

- d’agneau : 1h environ

- Poule : 1 h à 1 h30 environ (plus si elle est vieille)

¹ Provoquer l’expansion (& généralités sur les cuissons à l'anglaise) pour

- épurer (sortie du sang)

- obtenir un jus de cuisson savoureux

²Limiter la quantité de mouillement et obtenir un jus plus savoureux

³Prolonger l’expansion (& généralités sur les cuissons à l'anglaise)

⁴Permettre la remonté de l’écume

⁵Enlever l’écume qui troublerait le jus de cuisson

⁶Eviter de briser écume au fur et à mesure qu’elle se produit

⁷Contrôler l’ébullition et empêcher les impuretés de troubler le jus de cuisson (la pression, même légère, provoquée la fermeture avec par un couvercle empêcherait les impuretés de remonter à la surface)

8 Enlever l’écumeet la graisse au fur et à mesure qu’elles remontent