LES MODES DE CUISSON |
Les viandes à l'anglaise ou bouillies- avec départ dans un liquide froid |
Composition pour 8 personnes |
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Eléments de base |
Autres éléments |
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Aliments traités |
Cat. |
Quantité |
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Bœuf |
- Gîte-gîte - Flanchet - Milieu de poitrine - Gros bout de poitrine - Plat de côtes (avec os) - Bavettes - Collier - Paleron |
3ème 3ème 3ème 3ème 3ème 3ème 3ème 2ème |
2 kg 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 2 kg 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 |
Mouillement 2 à 2,5 litres d’eau (ou fond blanc léger en rapport avec la nature de la viande traitée) Garniture aromatique 150 g de carottes 150 g de blancs de poireaux (soit 250 g bruts environ) 150 g d’oignon 2 gousses d’ail 1 petite branche de céleri 1 bouquet garni Assaisonnements 15 grammes de gros sel si le mouillement a lieu à l’eau 2 clous de girofle Nota : La cuisson de certains abats (palais de bœuf, oreilles, pieds, tête de veau et d’agneau, fraise de veau) a souvent lieu dans un « blanc » |
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Veau |
- Jarret |
3ème |
2 kg |
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- Epaule - Collier ou collet |
2ème 3ème |
16 morceaux de 75 à 100 g |
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- Poitrine |
2ème |
16 morceaux de 100 g |
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Agneau |
- Côtes découvertes |
1ère |
16 morceaux de 100à 125 g |
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- Epaule |
2ème |
16 morceaux de 75 à 100 g |
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- Collier - Poitrine - Haut de côtelettes |
2ème 2ème 2ème |
16 morceaux de 100à 125 g |
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Porc |
Salaisons |
- Jambonneaux - Pointe de filet - Travers - Palette - Plat de côtes - Poitrine |
2ème 1ère 2ème 2ème 2ème 2ème |
1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 |
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Abats rouges |
- Langue de bœuf - Langue de veau - Langue de mouton et d’agneau - Palais de bœuf |
1 pièce de 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 |
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Abats blancs |
- Oreilles - Pieds - Tête de veau - Tête d’agneau - Fraise de veau |
8 pièces 8 pièces 1 kg 600 1 kg 600 1 kg 600 |
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Volailles à chair blanche |
- Poule |
1 pièce de 2 kg 400 |
Dressage des viandes à l'anglaise Le dressage des viandes bouillies dépend de leur utilisation : - Si elles sont servies natures elles peuvent être dressées sur plats longs ou en légumiers ou en cocottes et entourées de leur garniture de service - Si elles sont en sauce, elles sont dressées comme les ragoûts:
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Technique |
Buts recherchés |
Préparations préliminaires des abats blancs - Les abats blancs sont généralement dégorgés et blanchis avant cuisson
Technique 1) Marquer la viande en cuisson avec l’eau froide[1] et le sel (ou fond blanc léger et froid) dans un récipient plutôt haut que large[2] et proportionné à la quantité[2] (mouillement à hauteur) 2) Porter lentement[3] à l’ébullition en remuant[4] de temps en temps (surtout si la viande est coupée en morceaux) 3) Ecumer à fond[5] 4) Ajouter la garniture aromatique (carottes fendues en quatre sur la longueur , blancs de poireaux fendus, oignons piqués de clous de girofle, gousses d’ail, bouquet garni) 5) Cuire à faible ébullition[6] à demi-couvert[7], en dépouillant souvent[8], pendant un temps déterminé par la nature, la qualité et la grosseur de la viande: - Bœuf : 2h3O à 3h environ - Veau : 5O minutes à 1 h environ - Agneau : 4O à 5O minutes environ - abats rouges - de bœuf : 2 h3O à 3 h environ - de veau : 5O minutes à 1 h environ - d’agneau : 4O à 5O minutes environ - abats blancs - de bœuf : 2h3O à 3 h environ - de veau : 1 h à 1h30 environ - d’agneau : 1h environ - Poule : 1 h à 1 h30 environ (plus si elle est vieille) |
1 Provoquer l’expansion (& généralités sur les cuissons à l'anglaise) pour - épurer (sortie du sang) - obtenir un jus de cuisson savoureux 2 Limiter la quantité de mouillement et obtenir un jus plus savoureux 3 Prolonger l’expansion (& généralités sur les cuissons à l'anglaise) 4 Permettre la remonté de l’écume 5 Enlever l’écume qui troublerait le jus de cuisson 6 Eviter de briser écume au fur et à mesure qu’elle se produit 7 Contrôler l’ébullition et empêcher les impuretés de troubler le jus de cuisson (la pression, même légère, provoquée la fermeture avec par un couvercle empêcherait les impuretés de remonter à la surface) 8 Enlever l’écume et la graisse au fur et à mesure qu’elles remontent
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