Cuisinologie - Les pochés au bain-marie

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les pochés au bain-marie

-   Crèmes renversées cuites en moules (pudding, etc…)

-   Terrines de poisson, de volaille, gibier, porc, etc..

-   Foie gras

-   Bordures en farces et farces diverses cuites en moules

-   Royales pour potages

-   Blancs d’œufs pour décor

-   Etc…

Nota : il n’est pas possible d’indiquer des quantités, même approximatives, celles-ci variant en fonction de la nature des aliments traités et de leur utilisation

Nota : les cuissons sous vide ou basse température dérivent du même principe même si les aliments ont subi d'autres techniques préliminaires (exemples: rissolage, ragoûts, etc..). Les sachets contenant les aliments, sont immergés dans l’eau frémissante (ou, selon méthode, à 65° C environ - température de coagulation des protides) ou bien les aliments terminent leur cuisson très lentement à chaleur environnante à une température inférieure à 100°C.

Technique

Buts recherchés

Cuisson

1)   Ranger les moules en plaque ou en sautoir dont le fond aura été isolé avec 1 ou 2 feuilles de papier[1]   

2)  Mouiller  à la moitié de la hauteur des moules[2] avec de l'eau bouillante[3]

3)  Couvrir les aliments qui doivent l'être[4]

Nota : les terrines de viandes ne sont pas couvertes[5]

4)   Cuire à four chaud[6] (200° C - TH 6 –7) pendant un temps déterminé par

- la température du four

- la nature de l'aliment

- le volume de l'aliment

Nota : la cuisson peut avoir lieu à four doux (150° - TH 4-5) et même moins pour les cuissons à basse température. Le temps de cuisson est alors plus long.

Nota : Le bain-marie ne doit jamais être mis en contact direct avec la sole du four

Nota : on vérifie que la cuisson est à point:

-  en piquant le centre des crèmes renversées et des royales avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sans trace de crème

-  en piquant le centre des terrines et des farces diverses avec une aiguille (chaleur jusqu’au cœur) ou, mieux, en vérifiant la température à l’aide d’un thermo-sonde (75 à 80° C à cœur). Pour les terrines de viande, le jus qui s’écoule de la piqûre doit être incolore.

 

1      -  empêcher les projections d’eau dans l’aliment

-  empêcher tout contact ( pont thermique) entre le moule et le  récipient du bain-marie et contrôler ainsi la température de cuisson

2      -  éviter les projections d’eau dans l’aliment

-  empêcher les débordements dangereux lors des manipulations

3      démarrer rapidement la cuisson

4      -  empêcher toute coloration

-  les cuire en atmosphère humide

5      permettre leur coloration

6      température ambiante maximum pour obtenir l’eau du main-marie juste frémissante

Nota : les buts recherchés varient avec la nature de l’aliment:

-   Crèmes renversées, royales, blancs d’œufs, etc… : les obtenir bien lisses et homogènes.

Une température trop élevée transformerait les gaz dissous dans le lait ou dans le liquide en vapeur. Les bulles de vapeur, emprisonnées dans la masse coagulée se dilateraient en formant une multitude de petites cavités d’abord sur la périphérie puis jusqu’au centre.

-    Farces diverses, foie gras : Eviter le rejet des graisses et le dessèchement (fonte et perte de poids).

La coagulation des protides doit s’opérer conjointement avec la fonte des graisses. Les protides coagulés enveloppent les fines particules de graisse et d’eau et les retiennent, formant ainsi une sorte d’émulsion. (ce rôle de rétention est souvent renforcé par l’ajout, dans les farces, d’œufs (ou de blancs), de fécule, d’autres liants,…)

Si la coagulation est trop rapide ou trop poussée, les protides se racornissent et ne peuvent plus retenir l’eau et la graisse.

-    Cuissons sous vide : pasteuriser l’aliment pour mieux le conserver, conserver leur saveur, éviter la perte de poids, etc…

La perte de poids sera d’autant moins importante que les aliments cuisent à « basse température » (température de coagulation des protides : 65° à 67° C).

Les diastases sont détruites et ne peuvent plus agir.

 

 

 

 

 

ApplicationsTechniqueNota

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

NOTA

les buts recherchés varient avec la nature de l’aliment

-  Crèmes renversées, royales, blancs d’œufs, etc… : les obtenir bien lisses et homogènes.

Une température trop élevée transformerait les gaz dissous dans le lait ou dans le liquide en vapeur. Les bulles de vapeur, emprisonnées dans la masse coagulée se dilateraient en formant une multitude de petites cavités d’abord sur la périphérie puis jusqu’au centre.

-  Farces diverses, foie gras : Eviter le rejet des graisses et le dessèchement (fonte et perte de poids).

La coagulation des protides doit s’opérer conjointement avec la fonte des graisses. Les protides coagulés enveloppent les fines particules de graisse et d’eau et les retiennent, formant ainsi une sorte d’émulsion. (ce rôle de rétention est souvent renforcé par l’ajout, dans les farces, d’œufs (ou de blancs), de fécule, d’autres liants,…)

Si la coagulation est trop rapide ou trop poussée, les protides se racornissent et ne peuvent plus retenir l’eau et la graisse.

-  Cuissons sous vide : pasteuriser l’aliment pour mieux le conserver, conserver leur saveur, éviter la perte de poids, etc…

La perte de poids sera d’autant moins importante que les aliments cuisent à « basse température » (température de coagulation des protides : 65° à 67° C).

Les diastases sont détruites et ne peuvent plus agir.

 

 

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