Cuisinologie - Les oeufs pochés - dénominations

 

Nota : La dénomination « œufs », sans indication de l’espèce animale indique qu’il s’agit d’œufs de poules. Les quantités et les temps de cuisson sont donnés pour des œufs de grosseur moyenne (60 g environ).

On peut également pocher des œufs provenant d’autres oiseaux (pintades, cailles, pigeons, oies, canes (utilisation interdite en restauration collective et très réglementée en restauration classique ou en pâtisserie), etc …) ou d’autres espèces animales (œufs de tortues (interdits en Europe), et même de reptiles !  …).

Les œufs de vanneaux et de pluviers, autrefois très prisés des gastronomes, sont également maintenant interdits (espèces protégées en Europe).

Les pochés

NotaDénominations

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les œufs pochés

(Nota: Ce titre englobe tous les œufs subissant ce mode de cuisson)

Nota: Ce mode de cuisson s'applique à un grand nombre de techniques d'œufs pochés:

Dénominations

Œufs pochés (proprement dits)

Œufs en meurette

Œufs brouillés

Œufs sur le plat ou au plat ou Œufs au beurre

Œufs miroir

Œufs en cocotte, en caissette, en cassolette

Œufs moulés 

 

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