Cuisinologie - Les poissons pochés

Les pochés

Généralités

LES VIANDES

LES POISSONS

 Aide-mémoire

Cuits à grand mouillement

Grosses pièces entières
Petites pièces entières
Darnes & tronçons
Au bleu

Cuits à court mouillement

A la nage
Matelottes, meurettes, pochouses

Cuits à très court mouillement

Pochés à très court mouillement

Pochés "au beurre" ou "à sec"

LES OEUFS

LES FRUITS

POCHER AU BAIN-MARIE

Classification

Les poissons & coquillages pochés

Classification technique

Cuits à grand mouillement

- Grosses pièces entières 

- Petites pièces entières

- Darnes et tronçons 

- Au bleu

Cuits à court mouillement

- A la nage 

- Matelotes, meurettes, pochouses 

Cuits à très court mouillement

- Poissons dont le jus de cuisson entre généralement

  dans la composition d’une sauce vin blanc 

- Poissons pochés « au beurre » appelés aussi "à sec"

LES MODES DE CUISSON

LES POCHES

Les poissons & coquillages pochés

 

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