Cuisinologie - Les poêlés ordinaire de viandes blanches

Technique  Fond de poêlage

II) Le fond de poêlage (sauce)

Nota : Il est aussi courant d’accompagner les poêlés avec une sauce Porto.

1)  Si besoin, faire pincer[12] le récipient de cuisson

2)  Ne pas dégraisser[13]

3)  Déglacer avec le vin blanc sec (1 dl pour 8 personnes)  et faire bouillir[14] quelques minutes.

4)  Ajouter le fond brun lié

Nota : il faut 5 cl de sauce finie par personne (soit un mouillement de 5 dl de fond brun lié pour 8 personnes).

5)  Réduire[15] quelques minutes

6)  Assaisonner si besoin

7)  Passer la sauce au chinois.

8)  Dégraisser à fond.

9)  Réserver au chaud au bain-marie.

Technique  Fond de poêlage

I) Technique (cuisson de la viande)

1)  Foncer un récipient haut[1], juste assez grand pour contenir la pièce[2] avec une mirepoix (ou, mieux, une Matignon crue), les parures et un bouquet garni (ou thym et laurier).

2)  Placer la viande assaisonnée et habillée sur ce fonçage et la beurrer.

Nota : Il est préférable de faire colorer les petites pièces avant cuisson[3]

3)  Couvrir[4] et cuire à four chaud[5] (200° C, Th 6-7) en arrosant souvent[6] (avec sa propre graisse) et en retournant la pièce au tiers de la cuisson[7].

Nota : Ne jamais piquer une viande poêlée pendant sa cuisson

4)  Le dernier tiers de la cuisson a lieu à découvert[8], en arrosant souvent[8] (avec sa propre graisse). La face présentée est colorée la dernière[8].

6)  La durée totale de la cuisson  est déterminée par la nature et la grosseur de la pièce (☞ à points de cuisson des viandes rôties et poêlées).

7)  Au terme de la cuisson, débarrasser, clocher[9] et réserver au chaud.

Nota : Le repos n’est pas indispensable pour les viandes poêlées[10]

Le glaçage n’est  pas nécessaire pour les viandes poêlées.

Les poêlés

Généralités

Les poêlés ordinaires

 Aide-mémoire

Viandes rouges

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en cocotte

Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Les poêlés en casserole

 Aide-mémoire

Viandes blanches

Volailles

Nota: Pour les dressages à l'assiette, procéder par analogie.

DRESSAGE DES VIANDES poêlées

Celles découpées en salle

Celles découpées en cuisine

-  Faire l’entame de la pièce

-  Dresser la pièce, entière sur un plat chaud

Lustrer les pièces de boucherie avec un peu de graisse de cuisson

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Le cas échéant, envoyer, à part, la garniture d’accompagnement dressée, selon sa nature, en légumiers ou en plat. Disposer chaque légumier sur un plat rond garni d’un papier gaufré.

-  Trancher la viande au dernier moment à contresens du fil de la viande (pour l’attendrir)

-  Dresser sur plat chaud légèrement nappé de sauce.

☹☠ Ne jamais napper les tranches ☹☠

-  Disposer harmonieusement autour la garniture de service si la recette en comporte et si sa composition le permet (exemple : garniture Grand’mère)

-  Décorer avec un bouquet de cresson

-  Envoyer aussitôt avec une saucière de sauce.

-  Dresser garniture de service et/ou garniture d’accompagnement comme pour les poêlés découpés en salle.

COMPOSITION pour 8 personnes

Eléments de base

Autres éléments

Aliments traités

Cat.

Quantité

 

veau

-  Noix

1ère

1,200 kg

Nota : une noix pèse 3 kg environ (soit 24 personnes)

Bardage

200 g de bardes

Cuisson

100 g de beurre

Mirepoix (fonçage du récipient)

150 g de carottes

150 g d’oignons

2 gousses d’ail

thym – laurier

Sauce

si elle n'est pas indiquée: fond de poêlage

1 dl de vin blanc sec

4 à 5 dl de fond de veau brun lié

Assaisonnements

Sel fin

Poivre du moulin

Présentation

½  botte de cresson

-  Sous noix

1ère

1,200 kg

Nota : une sous noix pèse 3 kg environ (soit 24 personnes)

-  Noix pâtissière

1ère

1,200 kg

Nota : une noix pâtissière pèse 2,5 kg environ (soit 16 personnes)

-  Longe (ou carré de côtes filet)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

Nota : une longe entière pèse 4,5 kg environ (soit 16 à 20 personnes)

-  Rognonnade (longe avec rognon)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

 

-  Carré entier

1ère

2 kg (brut - non désossé)

Nota : un carré entier pèse 4 kg environ (soit 16 personnes)

-  Carré de côtes 1ères

1ère

2 kg (brut - non désossé)

Nota : un carré de côtes 1ères  pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)

-  Carré de côtes secondes

1ère

2 kg (brut - non désossé)

Nota : un carré de côtes secondes  pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)

-  Epaule

2ème

1,200 kg à 1,5 kg

 

porc

-  Jambon

1ère

1,200 kg à 1,5 kg

Nota : un petit jambon pèse 5 kg environ (soit 24 personnes). Un beau jambon pèse jusqu’à 8 kg environ (soit 40 personnes)

-   Longe (avec échine)

1ère

2 kg (brut - non désossé)

Nota : une longe entière (pointe de filet + filet + carré de côtes 1ères + carré de côtes secondes) pèse 9 à 10 kg environ (soit 36 à 40 personnes)

-   Carré de côtes filet

-   Carré de côtes 1ères

-   Carré de côtes secondes

-   Echine

1ère

2 kg (brut - non désossé)

Nota : chaque carré (filet ou côtes 1ères ou côtes secondes ou échine) pèse 2 kg environ (soit 8 personnes)

   

 

LES MODES DE CUISSON

les cuissons au four

Les poêlés ordinaires

Les viandes blanches

 

 
 

 

 

 

Techniques préliminaires

Les noix sont parées, dénervées.

Les carrés sont désossés (os de leurs vertèbres dorsales (os de la chaînette), manchonnés.

Les carrés de côtes filet sont souvent désossés de l’os de la chaînette (vertèbres dorsales) surtout s’ils sont découpés en salle.

Les jambons peuvent être découennés et dégraissés partiellement. Ils sont ciselés (couenne et gras) en losanges.

L’échine de porc est désossée et roulée.

Ces viandes peuvent être bardées (bardes très fines) et ficelées (sans les serrer, juste pour maintenir la barde).

Nota : Si la barde est trop épaisse, elle a comme inconvénient d’empêcher la coloration de la viande et de retarder le début de cuisson. On peut simplement protéger les pièces avec une barde fine ou des lames de graisse de veau après coloration.

La barde n’est pas nécessaire pour le jambon et les carrés de porc surtout si on a pris soin de laisser une légère couche de graisse.

Certaines viandes peuvent être farcies (surtout veau)

Nota : Lors de leur habillage (découpage du morceau, bardage, ficelage), on doit tenir compte que la viande doit être tranchée à contresens du fil de la viande  (pour qu’elle soit plus facile à mastiquer (fibres courtes) et donc qu’elle paraisse plus tendre). Le ficelage a donc a lieu dans le même sens que le fil de la viande).

 

 

 

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