Cuisinologie - Les beurres composés - généralités

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Les beurres composés

Généralités

Définition

Les beurres composés sont des mélanges de beurre et d’éléments divers

Utilisations

La plupart sont utilisés comme accompagnement de viandes et de poissons grillés ou frits ou pour beurrer canapés et toasts

D’autres servent à fixer et à accentuer la saveur ou des sauces ou des potages (beurres de crustacés ou de légumes). Certains ont surtout un but colorant.

Classification

Suivant leur mode de préparation on peut les classer en deux grandes catégories)

1)   Les beurres traités à froid et comportant des éléments crus ou cuits.   

2)   Les beurres colorants généralement traités par infusion

Nota : Les coulis colorants et les huiles de crustacés, bien que liquides mais procédant du même principe que les beurres colorants, sont traités dans la même page.

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