Cuisinologie - Les liaisons - généralités

Classification

Principe

Applications

 À

l’amidon

À l’amidon pur :

Fécule, maïzena, crème de riz, d’orge, etc…

Elles se font :

-  à l’amidon pur : fécule, maïzena,

-  la farine : roux, beurre manié, blanc, farine sèche (singer), semoule etc…

 

Sous l’action de la chaleur, les grains d’amidon  absorbent l’eau, gonflent (jusqu’à 3O fois leur volume) et éclatent et s’agglutinent les uns aux autres formant empois.

Liaison des fonds, de certains veloutés et sauces etc … …

A la farine

Au roux

Sauces, etc..

Mises au point des sauces (singer) ragoûts etc

gnocchis romaine etc…

Au beurre manié

A la farine sèche

A la semoule, etc

Aux jaunes d’œufs

A froid

On utilise le pouvoir émulsionnant du jaune dû aux graisses phosphorées (lécithine) et, surtout, aux molécules tensioactives qu’il contient qui ont un pouvoir émulsionnant puissant.

Mayonnaise et dérivés

A chaud

 

Nota: les jaunes sont souvent associés à de la crème.

Les liaisons à chaud sont basées sur le principe semi-coagulant du jaune d’œuf  sous l’action de la chaleur.

Au-delà de 70° il y aurait coagulation totale d’où résulteraient des grumeaux de jaune d’œuf dur et la décomposition de la sauce ou de la crème.

- le jaune est délayé avec un peu de liquide froid et versé dans le liquide bouillant. Il y a début de coagulation, le liquide épaissit et retient en suspension les graisses phosphorées du jaune. Ne pas faire bouillir.

liaisons simples :

crème anglaise,

consommés liés (chauds)

mise au point finale

des blanquettes,

des fricassées,

des veloutés (potages),

etc...

A chaud

avec début à froid

Les jaunes sont toujours associés avec de l’amidon qui absorbe les fines particules de jaune et empêche leur dissociation au-dessus de 7O°

 

Sauce poulette,

Sauce Normande

par extension : crème pâtissière

Etc..

Aux œufs entiers

Sous l’action de la chaleur l’albumine des blancs (surtout) et prend en masse  

L’albumine des blancs coagule plus vite et se dissocie plus rapidement que celle des jaunes et pour cette raison les blancs d’œufs ne sont pas employés dans la liaison des sauces.

Crème renversée

Crèmes brûlées,

Pudding,

Flans,

Quiches et tartes à l’Alsacienne

etc…

Aux corps gras

 

Nota : ces liaisons sont exclusivement faites au beurre ou à la crème

Au beurre

pâtes et légumes

On utilise le pouvoir émulsionnant des graisses phosphorées (lécithine) contenues dans le beurre

La plupart de ces liaisons sont très fragiles.

beurre blanc,

beurre fondu,

finition des potages et des sauces. (affinage)

Liaisons des légumes et des pâtes au beurre

sauces

Affinage des sauces et des potages

A la crème

-   La crème est une suspension de globules gras dans du lait écrémé.

-   Dans la crème le pouvoir émulsionnant des graisses est considérablement renforcé par la présence de protides (caséine et lactalbumine) et de liquide.

-   De plus, le fait que les globules gras soient en simple suspension évite à la crème de se dissocier à l’ébullition.

-   Il faut qu’il y  ait évaporation quasi-complète de l’eau pour que la crème arrive au stade critique de décomposition (à éviter).

Les liaisons à la crème ont surtout lieu par réduction.

Cependant, on peut, en théorie, observer  2 phases:

1ère phase  : réduction

2ème phase : le but est de préserver l’émulsion stable (et d’éviter la dissociation des globules gras)

Crème réduite pour œufs cocotte,…

Finition des sauces

Etc…

au sang

Elles sont basées sur le principe de la semi-coagulation à la chaleur de l’albumine contenue:

- dans le plasma du sang

- dans le corail

Au-delà de 75° C, il y aurait coagulation totale et perte du pouvoir de liaison.

sang- ajouter sur le sang une petite quantité de sauce chaude. Bien mélanger et verser dans la sauce. Ne pas faire bouillir

corail- Verser le corail battu dans la sauce bouillante. Ne plus faire bouillir

Au sang : Finition des sauces de civets, coqs au vin, etc..

au corail

Au Corail : finition (ou liaison complète) de la sauce américaine, etc..

Aux purées

  • De légumes

  • De volailles

  • De gibiers

  • De poissons

  • De crustacés

La purée est éclaircie avec le liquide approprié jusqu’à consistance désirée. (ou bien, la purée est ajoutée dans le liquide)

Ce sont les parties pulpeuses  des purées qui assurent la liaison.

Toutes les purées de légumes

Potages à base de purée de légumes, de volailles, de poissons, de crustacés.

Purée de tomates.

Liaison conseillée pour les sauces dites diététiques

etc…

Par réduction

Les jus de cuisson contiennent, dissoutes ou en suspension, diverses substances gélatineuses ou pulpeuses ou les deux.

C’est la concentration de ces substances par évaporation de l’eau qui assure la liaison du liquide restant.

 

Toutes les liaisons par réduction

Liaisons associées

La plupart de ces liaisons sont associées entre elles, en particulier à une liaison à l’amidon. Dans ce dernier cas elles ne servent donc que mise au point finale de consistance.

 

DéfinitionClassification

LES liaisons

Généralités

Liaisons à l'amidon

à l'amidon pur
aux roux
au beurre manié

à la farine sèche

à la semoule

Liaisons aux oeufs

aux jaunes à froid

aux jaunes à chaud

aux oeufs entiers

Liaisons aux corps gras

au beurre (légumes et pâtes)
au beurre (sauces)
Affinage des sauces & des potages
à la crème

Liaisons au sang et au corail

au sang
au corail de crustacés

Autres liaisons

aux purées
par réduction
liaisons associées

Définition:

Lier  c’est épaissir un liquide pour lui donner une consistance crémeuse et onctueuse

Les liaisons

Généralités

 

 

 

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